L'Azienda Agricola Congedi A. è presente in un territorio della Puglia bagnato dal Mare Adriatico e dal Mare Jonio: il Salento. La zona si trova a sud di Gallipoli in contrada Monteconomi. Le nuove proposte tecnologiche sono vagliate da responsabili qualificati, professionisti del settore agrario e, se ritenuto necessario vengono inserite nel piano produttivo aziendale, senza alterare gli equilibri dei luoghi della produzione. Il progresso ha messo a disposizione ambienti igienicamente sicuri, che hanno sostituito "lu trappitu", il frantoio ipogeo dove si svolgeva il duro lavoro di uomini ed animali addetti alle pesanti macine. Dopo la raccolta in campagna le olive vengono trasportare velocemente al frantoio dove, in meno di 48 ore, si completa un'opera per la quale erano necessari mesi. Ogni operazione subisce uno scrupoloso controllo di tutti i parametri relativi. La conservazione del prezioso liquido dorato e profumato è affidata a moderne cisterne in acciaio inox. L'olio di oliva, confezionato in recipienti di vetro o ceramica va conservato in ambienti a riparo dalla luce e da fonti di calore.

All'estremo occidente della Penisola Italiana la coltura e la cultura dell'olio e dell'olivo sono millenarie. Fonte di ricchezza da epoche immemorabili i tronchi solenni e nodosi scendono digradando verso il mare, caratterizzando il paesaggio, l'ambiente, l'economia, la società, la storia di questa terra, che in molti hanno segnato con il loro passaggio: dai Messapi ai romani, dai Bizantini ai Normanni. Sulla Serra prospicente al mare si ergono le foreste di ceppaie imponenti, monumenti viventi che l'uomo, con paziente e attento lavoro, li ha piantati e conservati con gioia della vista e del palato di generazioni future di buongustai ed intenditori.
Oggi la tradizione continua. Se la sapienza contadina si tramanda nei lavori in campagna con attente potature, parsimoniose concimazioni e solerti cure della pianta dalla fioritura, fino alla perfetta maturazione del frutto, una volta effettuata la raccolta le olive sono affidate alla moderna tecnologia.