L'Olivo

Questo passo di Sofocle è la più antica lode all'indomabile pianta. Fin dall'antichità l'Olio ha goduto di una forte venerazione; non stupisce quindi che già in quei tempi esistesse una speciale legislazione protettiva a salvaguardia degli olivi sacri.
L'Azienda agricola Congedi Agostino ha ancora oggi quel rispetto e venerazione verso questa pianta ed il suo prodotto finale, infatti persegue un principio fondamentale per giungere all'olio extra vergine di oliva Ogliarola: "La pianta deve essere aiutata, alimentata, amata per il bene che offre di anno in anno, gli interventi non devono danneggiare la sua naturale veste di adattabilità".
La cultura degli olii è vicina alla cultura vinicola più di quanto si possa immaginare. Se al vino viene affidato il compito di "accompagnare i piatti senza coprirne il gusto, all'olio possiamo attribuire la funzione di "legare" ed "esaltare" i sapori. L'Olio Extra Vergine di Oliva Ogliarola, ottenuto dalla varietà Ogliarola di Lecce, per il suo gusto dolce e leggermente fruttato è il condimento principe dei piatti tipici salentini.